カツオのたたき

≪材料≫
　カツオ　･･･　1/4尾
　長ネギ　･･･　1/4本
　生姜・にんにく　･･･ １かけ
　醤油・酢　･･･ 同量


≪作り方≫
１．カツオの表面が白くなる位まで直火で焼く。
　　回り全部が焼けたら、氷水に浸けて荒熱をとり
　　キッチンペーパーなどで水気を取っておく。

２．カツオを斜め切りにし、さらに平らに盛り付け
　　その上に小口に切ったネギをたっぷり乗せる。

３．醤油と酢を混ぜ、さらに生姜とにんにくのすりおろしを加え
　　混ぜ、カツオの上にかける。
　　冷蔵庫で１～２時間冷やして召し上がれ♪

≪コツ≫
　・カツオは、スーパーで「たたき」として加工されているものを
　　求めてきてもいいですね。
　　その場合は、２の、さらに盛り付けるところから始めてください。

　・醤油と酢は、同量にしますが、カツオが隠れる位にかけます。
　　カツオの大きさにも因りますが、今回、醤油75cc・酢75cc
　　で作り、カップに1/3量程残して写真を撮りました。
　　カツオが隠れる位入れてしまうと、「何が入っているの？」に
　　なっちゃうでしょ？！(笑)

　・酢は、穀物酢・米酢など、お好みの酢をお使いください。
　　また、甘味が好きな方は、寿司酢でもいいですね♪

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〆鯖

≪材料≫
　刺身用鯖　･･･　半身
　酢・塩　･･･　適宜
　

≪作り方≫
１．鯖は、３枚に下ろした半身を使います。
　　腹の部分の小骨を削ぎとり、身の中央にある血合い（赤い部分）の
　　骨を、骨抜き（無ければ、毛抜き）で抜き取ります。
　　皿に皮目が来るように鯖を乗せ、塩を身が見えなくなるまでかけます。
　　そのまま1～2時間放置します。

２．ボールに貯めた水で、鯖についた塩を洗い流し、
　　キッチンペーパーで水気をとります。
　　深めの皿か、シール容器に鯖を入れ、身が隠れる位に酢を注ぎ
　　そのまま20分ほど放置します。

３．鯖の皮をむき（手で簡単にむけます）、切ります。
　　先ず、５mm程の幅で、身の半分まで切込みを入れ、
　　その後に、１cm幅（５mm・5mm）で切り落とします。

≪コツ≫
　・残りの半身を、煮魚にする場合は、２枚下ろしにして
　　背骨のついていない方を〆鯖に使います。
　　残った背骨付きは、ラップしてシール袋に入れ冷凍庫で保管します。
　　半分にして、皮目に斜め十字の切込みを入れてから冷凍すると
　　次に煮魚にする場合、凍ったまま使えますので便利ですよ♪

　・酢は、米酢・穀物酢、お好みのものをお使いください。
　　寿司酢は、甘味があって不向きです。（＾＾；

　・召し上がる時は、醤油とワサビでお召し上がりください♪
　　綾は･･･変わってると言われますが、
　　醤油と一味唐辛子で食べるのが大好きです♪

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穴子と牛蒡煮

≪材料≫

　生穴子（アナゴ）　･･･　１パック（100g程度）
　牛蒡（ごぼう）　･･･　1/4本
　しょうが　･･･　１かけ
　つゆの元　･･･　大さじ１～２杯


≪作り方≫
１．穴子は、一口大のブツ切りにします。
　　牛蒡は、皮をこそぎ取り、乱切りにしてから、酢水につけて
　　アクを取っておきます。
　　ショウガは、薄切りにしておきます。

２． 鍋に牛蒡が浸る位の水を入れます。
　　アク抜きをしていた牛蒡をさっと水洗いして、鍋に移します。
　　牛蒡が透き通ってくるまで煮ます。
　　その間に、３の作業（穴子を別鍋で煮る）をしておきます。
　　
３．穴子が浸るくらいの湯を沸かし、ショウガと共に穴子を煮ます。
　　ひと煮立ちしたら、つゆの元で味をつけます。
　　この時、少し味は濃い目がOK！です。
　　穴子にしっかり火が通ったら、２の牛蒡の入った鍋に
　　穴子のつゆだけを移して煮ます。

４．穴子のつゆで煮た牛蒡が充分に柔らかくなったら
　　よけておいた穴子を足して、温める位に煮ます。


≪コツ≫
　・穴子が綺麗に処理されていなかったら、ボールに水を貯めて
　　洗うようにします。キッチンペーパーで水気を切ります。
　　水道水を流しながら洗うと、風味が落ちる！と漁師さんから
　　教わりましたぁ～！　(^_^)v

　・しょうがは、皮をむかずに繊維に直角に切ると風味が増します。
　　針しょうが（針のように細く切ったしょうが）を添えて
　　召し上がってもイイですねぇ～♪

　・牛蒡は、包丁の背（歯の付いていない方）で、縦にこするように
　　すると皮がむけます。　刃に気をつけてね♪
　　アク抜きの酢水は、水500ccに対し、酢小さじ１程度でOK！
　　乱切りは、左のメニューの「野菜の切り方」をご参考に♪

　・初めから穴子と牛蒡を一緒に煮てしまうと、牛蒡が柔らかくなる
　　頃には、穴子が固くなってしまうので、別鍋で煮ましょう♪

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鯵のなめろう

≪材料≫

　刺身用鯵　･･･　１尾
　ネギ　･･･　５cm
　しょうが　･･･　１かけ
　味噌　･･･　小さじ１
　大葉　･･･　適宜


≪作り方≫
１．ネギ、ショウガをみじん切りにしておきます。

２．刺身用の鯵（アジ）を３枚に下ろし、腹の骨を取り
　　身の中央の血合い（色が濃くなっている部分）の骨を
　　骨抜き（毛抜きの大きいヤツ）で抜き取ります。　　

３．２の鯵を細かく切り、１の薬味をと味噌を加えてから、
　　包丁で叩くように混ぜ切るようにします。
　　鯵の身が細かくペースト状になったら出来上がり♪

４．一口ずつ大葉に包んで召し上がってね♪


≪コツ≫
　・鯵は、前ひれの後ろから包丁を入れ、頭を半分切ります。
　　その後、反対側も同様にして、頭を落とします。

　　肛門に包丁を入れ、頭に向かって腹を裂き、内臓を取り出します。
　　ココで、一度、ボールに作った塩水で洗うようにします。
　　水道水を流しながら洗うと、魚の風味が落ちますので注意♪

　　頭の方から、骨に沿って包丁を入れ、尾に向かって開きます。
　　ゼイゴ（尾の付近に着いている繋がっている鱗のようなもの）で
　　怪我をする恐れがありますので、注意してね♪

　　開く際に、身の上から包丁を押さえるようにすると、
　　切り易いですし、包丁で怪我をする危険がありません。
　　包丁の進める方向に手を置かないように注意してね♪

　　身をひっくり返し（まな板側に骨が来るようにして）、
　　同様に、もう一方の身も切ります。
　　骨についた身は、スプーンなどで引っ掻き取りましょう♪(*^_^*)

　　落とした頭、内臓、皮などは、ビニールに入れ、塩を振りいれ
　　消毒用アルコールをスプレーしておくと、次のゴミ回収の日まで
　　臭わずに、保管する事が出来ますよ♪

　　鯵を開くのが･･･と仰る方は、刺身用にさばかれた鯵を求めるか
　　魚屋さんに３枚におろして貰うといいですよ♪
　　スーパーでも加工してくれる所が増えていますよね♪　(^_^)v

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