酒と肴≪綾の居酒屋料理≫

カツオのたたき

≪材料≫
　カツオ　･･･　1/4尾
　長ネギ　･･･　1/4本
　生姜・にんにく　･･･１かけ
　醤油・酢　･･･同量

≪作り方≫
１．カツオの表面が白くなる位まで直火で焼く。
　　回り全部が焼けたら、氷水に浸けて荒熱をとり
　　キッチンペーパーなどで水気を取っておく。

２．カツオを斜め切りにし、さらに平らに盛り付け
　　その上に小口に切ったネギをたっぷり乗せる。

３．醤油と酢を混ぜ、さらに生姜とにんにくのすりおろしを加え
　　混ぜ、カツオの上にかける。
　　冷蔵庫で１～２時間冷やして召し上がれ♪

≪コツ≫
　・カツオは、スーパーで「たたき」として加工されているものを
　　求めてきてもいいですね。
　　その場合は、２の、さらに盛り付けるところから始めてください。

　・醤油と酢は、同量にしますが、カツオが隠れる位にかけます。
　　カツオの大きさにも因りますが、今回、醤油75cc・酢75cc
　　で作り、カップに1/3量程残して写真を撮りました。
　　カツオが隠れる位入れてしまうと、「何が入っているの？」に
　　なっちゃうでしょ？！(笑)

　・酢は、穀物酢・米酢など、お好みの酢をお使いください。
　　また、甘味が好きな方は、寿司酢でもいいですね♪

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酢漬け大根

≪材料≫
　大根　･･･　150g
　納豆昆布　･･･　適宜
　酢　･･･ 50ｃｃ
　塩　･･･大さじ１～２

≪作り方≫
１．大根は皮をむき、４～５mm幅の銀杏切りにする。

２．大根に塩を振り、しんなりするまで置く。
　　（しんなり＝大根の水分が抜け、コシがなくなる状態）
　　しんなりしたら、水洗いし、水気を切る。

３．水気を切った大根に、納豆昆布と酢を加え漬け込む。
　　　１時間位でも美味しいですが、１晩漬け込むと尚更Good！

≪コツ≫
　・　大根をイチョウに切る（2006/4/16の記事参照）際、縦1/4に
　　　切ったあと、２～２．５mmのところで、高さの2/3程切込みを入れ
　　　次に、４～５mmで切るようにすると、酢の染み込みが良いです。

　・納豆昆布は、粘りが出る昆布です。
　　昆布納豆という商品名でも出ているようです。

　・酢は、穀物酢・米酢など、お好みの酢をお使いください。
　　また、甘味が好きな方は、寿司酢でもいいですね♪

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豚肉の時雨煮

≪材料≫
　豚肉　･･･　300g
　生姜　･･･　１かけ
　砂糖　･･･大さじ２～３
　醤油　･･･大さじ３
　酒　･･･　大さじ３
　胡麻　･･･　少々

≪作り方≫
１．豚肉は、１cm幅に切っておきます。
　　生姜は、針生姜にします。

２．ごま以外の材料を全て鍋に入れ、混ぜ合わせます。
　　中火にかけ、汁が無くなるまで混ぜながら炒めます。
　　汁気が無くなったら、胡麻を入れ軽く混ぜて出来上がり♪

≪コツ≫
　・豚コマなど、安売りしている時に多めに求めてきて
　　半分は時雨煮を作り、残りは１回分ずつラップに包み、
　　冷凍用保存袋に入れて冷凍しておくといいですよ。

　・レバーでも美味しい時雨煮ができます。
　　この時は、生姜を多めにしたり、にんにくのみじん切りを
　　１かけ分ほど加えると、風味があって美味しく出来上がります。

　・針生姜とは、生姜を針のように細く千切りにしたものです。

　・脂の多い肉を使った場合、かなりの脂が出ます。
　　この脂が苦手な場合は、炒め終わって熱い内に汁を残し
　　器に移すようにして下さい。
　　冷めると、脂が固まって分けにくくなります。

　・食べる分だけ食卓に出すようにして、残りには箸をつけないように
　　すれば、冷蔵庫で２～３日保存できます。
　　それ以上の保存をしたい場合は、１回分ずつラップに包み、
　　冷凍用保存袋に入れて冷凍しておくといいですよ。

　・酒の肴には勿論、熱々のご飯の上にかけて食べると抜群！！

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〆鯖

≪材料≫
　刺身用鯖　･･･　半身
　酢・塩　･･･　適宜
　

≪作り方≫
１．鯖は、３枚に下ろした半身を使います。
　　腹の部分の小骨を削ぎとり、身の中央にある血合い（赤い部分）の
　　骨を、骨抜き（無ければ、毛抜き）で抜き取ります。
　　皿に皮目が来るように鯖を乗せ、塩を身が見えなくなるまでかけます。
　　そのまま1～2時間放置します。

２．ボールに貯めた水で、鯖についた塩を洗い流し、
　　キッチンペーパーで水気をとります。
　　深めの皿か、シール容器に鯖を入れ、身が隠れる位に酢を注ぎ
　　そのまま20分ほど放置します。

３．鯖の皮をむき（手で簡単にむけます）、切ります。
　　先ず、５mm程の幅で、身の半分まで切込みを入れ、
　　その後に、１cm幅（５mm・5mm）で切り落とします。

≪コツ≫
　・残りの半身を、煮魚にする場合は、２枚下ろしにして
　　背骨のついていない方を〆鯖に使います。
　　残った背骨付きは、ラップしてシール袋に入れ冷凍庫で保管します。
　　半分にして、皮目に斜め十字の切込みを入れてから冷凍すると
　　次に煮魚にする場合、凍ったまま使えますので便利ですよ♪

　・酢は、米酢・穀物酢、お好みのものをお使いください。
　　寿司酢は、甘味があって不向きです。（＾＾；

　・召し上がる時は、醤油とワサビでお召し上がりください♪
　　綾は･･･変わってると言われますが、
　　醤油と一味唐辛子で食べるのが大好きです♪

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オイ・キムチ

≪材料≫
　キュウリ　･･･　２～３本
　大根　･･･　長さ５～６cmの輪切りの半分
　ニンジン　･･･　大根の１割～２割
　ショウガ　･･･　小１かけ
　にんにく　･･･　１かけ
　韓国産粉末唐辛子　･･･　適宜
　塩　･･･　適宜

≪作り方≫
１．キュウリを半分に切り、切り口の皮をぐるっとむいておく。
　　キュウリの側面に両端を1cm程度残して縦に切込みを入れ、
　　90度回して、同様に切込みを入れる。
　　ボールにキュウリを入れ、ひと握りの塩を入れ、混ぜてから
　　しんなりするまでそのまま放置する。

２．大根とニンジンを千切りにし、小さじ１の塩を振り
　　しんなりするまでそのまま放置する。

３．キュウリは、しんなりしたら、水洗いしておく。
　　大根とニンジンのボールに水500ccを入れ、塩加減を見る。
　　「ちょっと塩っ辛いかな？」程度に調節してください。
　　その中に、ショウガとにんにくを摩り下ろして加えます。
　　韓国産の粉末唐辛子を入れて、お好みの辛さにして下さい。

４．キュウリの切れ込みに、大根とニンジンの千切りを詰めます。
　　四方から詰め終わったら、大根とニンジンが入っていた漬け汁に
　　戻し、冷蔵庫で1昼夜以上漬け込んでください。　

≪コツ≫
　・キュウリは、飾り切りにしましたが、大き目の乱切りでもOK♪
　　乱切りにした場合は、塩の加減を半分以下にして下さいね♪

　・韓国産の唐辛子は、日本産に比べて、色は赤いですが
　　辛味が柔らかく、甘味があります。
　　韓国食材店やデパート、スーパーなどで求められます。
　　是非、韓国産の唐辛子を使ってくださいね♪

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鶏のマーマレード煮

≪材料≫
　鶏スティック肉　･･･　４～５本
　醤油　･･･　大さじ１
　オレンジマーマレード・ジャム　･･･　30ｇ

≪作り方≫
１．マーマレードと醤油を混ぜ、鶏肉入れ、10～20分漬け込む。

２．(１)をタレごと鍋に移し、ヒタヒタの水を加えて火にかける。
　　初めは強火にして、煮立ったら火を弱めて蓋をして
　　20～30分煮込む。

≪コツ≫
　・オレンジマーマレードの代わりに、あんずジャムでも美味しいです♪

　・水の分量「ひたひた」は、材料がギリギリ浸かる程度です。

　コツが無いほど簡単ですので、是非トライしてくださいね♪

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豆腐サラダ

≪材料≫
　豆腐（絹ごしor木綿ごし）　･･･　1/2丁
　キャベツ　･･･　適宜
　キュウリ　･･･　1/3～1/2本
　トマト　･･･　1/2個
　小ネギ　･･･　少々
　ジャコ　･･･　少々

（ドレッシング）
　ごま油　･･･　大さじ１
　サラダ油　･･･　大さじ１
　醤油　･･･　大さじ１
　生姜絞り汁　･･･　小さじ1/3

≪作り方≫
１．豆腐は、パックの開け口を少し開けて、逆さにして５～10分置き
　　水を切っておきます。
　　開けていない方の角を高くするとイイですよ♪

２．キャベツ、キュウリを千切りにし、トマトは薄切りに、
　　水切りした豆腐をさいの目に切り、皿に盛り付けます。

３．ドレッシングの材料を全てボールに入れ、泡立て器で混ぜます。
　　ジャコと小口に切った小ネギを散らし完成♪

≪コツ≫
　・豆腐は、お好みで木綿ごし・絹ごしをお使いくださいね♪
　　余った豆腐は、シール容器や深めの椀に入れてから、
　　豆腐が出ないように水を入れて冷蔵庫で保管します。
　　シール容器の端の方から水を入れないと、蛇口の水の勢いで
　　豆腐が崩れちゃいますから！(笑)気をつけてくださいね♪

　・豆腐を切る場合は、手の平の上で切ります。
　　まな板の上で切ると、皿に移す時に崩れてしまいます。
　　手の平の上で切っても、包丁を引かない限り手は切れませんので
　　安心して手の上で切ってくださいね♪

　　パックに入ったまま、半分に切り目を入れ、片方（1/2丁）を出し
　　最初に、横方向（手の平と平行）に切込みを入れます。
　　包丁を引かずに、豆腐を押すようにすると切れます。
　　その後、上からさいの目になるように切ります。
　　この時も、包丁で上から豆腐を押さえるようにします。

　・キャベツの変わりにレタスでも美味しいですよ。
　　レタスを切る場合は、ステンレスの包丁で切ってください。
　　鉄の包丁で切ると、レタスが変色してしまいます。

　　キャベツは、千切りにした後水に晒すとパリっとしますが
　　ご家庭で食べる場合は、栄養素の事も考えて
　　なるべく水に晒さない方がいいと思います。

　・キュウリは、初めに斜め切りにしてから千切りにすると
　　どのパーツにも濃い緑が入ってキレイですよ♪

　・ジャコは、フライパンで空炒りすると香ばしくなります。
　　しらす干しでも美味しいし、削り節でもGood！

　・玉葱の薄切りを水に晒したものを加えても美味しいです。
　　玉葱は、繊維に逆らうように切ります。
　　晒した玉葱は、手の平で挟むようにしてしっかり水分を
　　切ってくださいね♪

　・しょうがの絞り汁を取った後の生姜は、ラップに包んで
　　冷凍庫で保管してください。
　　後日の、炒め物をする際の薬味として凍ったまま使えます。

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変わり鶏わさ

≪材料≫
　鶏ささみ　･･･　２～３枚
　モヤシ　･･･　1/3～1/2袋
　キュウリ　･･･　1/3～1/2本
　トマト　･･･　1/2個
　長ネギ　･･･　10cm
　しょうが　･･･　小１かけ
　片栗粉　･･･　適宜
（タレ）
　柚子胡椒（またはワサビ）　･･･　少々
　醤油　･･･　大さじ１～１杯半

≪作り方≫
１．鍋にモヤシを入れ、モヤシが隠れる位の水とひとつまみの塩を
　　入れ、火にかけます。
　　沸騰したら、１～２分茹で、茹で上がったらザルに広げて冷まします。

２．キュウリを千切りにし、トマトも薄切りにしておきます。
　　長ネギは、縦に切り目を入れ、中の芯の部分を取り、筋に沿って
　　千切りにしてから、水に晒しておきます。

３．鶏のささみは、３等分の削ぎ切りにし、片栗粉をまぶしてから
　　塩ひとつまみと薄切りにした生姜を加えた湯で茹でます。
　　表面の片栗粉に火が通る程度の茹で加減にします。
　　茹で上がったら、氷を沢山入れた水に入れ、熱を取るのと同時に
　　冷やします。

４．皿に、モヤシ、キュウリ、トマトを飾り、水を切った鶏肉を乗せます。
　　タレを混ぜてその上にかけてから、白髪ネギを飾ります。

≪コツ≫
　・モヤシの根が気になる方は、ゆでる前に手で千切っておきます。
　　モヤシは、水から茹でるようにして、茹で上がりは水に晒しません。
　　水に入れると、モヤシが水を吸って美味しくありません。
　　ザルに広げるようにして、冷ましておきます。

　・キュウリは、初めに斜め切りにしてから千切りにすると
　　どのパーツにも濃い緑が入ってキレイですよ♪

　・柚子胡椒が手に入らない場合は、ワサビで代用します。
　　何れも、辛さはお好みで調節してください♪

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ポーク・ソテーあずさ風

≪材料≫
　豚ロース・カツ用切り身　･･･　１枚
　練りカラシ　･･･　小さじ１
　ケチャップ　･･･　大さじ1/2杯
　マヨネーズ　･･･　大さじ１～１杯半
　玉葱　･･･　1/8個
　溶けるチーズ　･･･　適宜

≪作り方≫
１．豚肉の両面にフォークを刺して沢山の穴をあけます。
　　脇の脂身は、包丁の先で切り目を入れておきます。
　　いずれも、身が縮んで固くなるのを防ぐためです。

２．玉葱をみじん切りにし、分量のマヨネーズと和えておきます。
　　オーブンを250度で予熱しておきます。

３．オーブンの鉄板に、クッキングシートかアルミホイルを敷き、
　　豚肉を乗せます。
　　豚肉に、練りカラシを塗り、その後、ケチャップを塗ります。
　　その上に、マヨネーズで和えたみじん切りの玉葱を塗ります。
　　溶けるチーズを乗せて、オーブンに入れ、15分ほど焼きます。

≪コツ≫
　・練りカラシの量が、多いとお感じになられるかと思いますが
　　加熱してしまうので、辛味が飛び風味だけ残りますので
　　お子様でも食べられます。

　・豚肉は、カツ用に売られている厚さ１cm位のものを利用します。
　　作り方①の用に、筋切りなどをしておきます。
　　スーパーによっては、処理してくれているところも有ります。

　・玉葱が余ったら、アルミホイルに包み冷蔵庫で保管します。
　　アルミホイルに包む事によって、光を遮り保存が利くようになります。

　・溶けるチーズは、余ったら冷凍保存します。

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タラモサラダ

≪材料≫
　ジャガイモ　･･･　中１個
　塩　･･･　小さじ１
　明太子　･･･　1/2腹
　マヨネーズ　･･･　大さじ２～３
　バター　･･･　５g
　パセリ　･･･　少々

≪作り方≫
１．ジャガイモは、皮をむき、６等分位に切り、水に５分程さらす。
　　鍋にジャガ芋を入れて、ジャガ芋がかぶる位の水と塩小さじ１を
　　加え、火にかけます。

２．ジャガ芋を煮ている間に、ソースを作ります。
　　明太子に包丁で切り目を入れ、包丁の背でしごくようにして
　　皮を取り除きます。
　　（包丁の刃に気をつけてね。外した皮は捨てます）
　　ボールに、皮を外した明太子と、マヨネーズを入れ、
　　よく混ぜ合わせておきます。
　　お好みで、コショウを少々加えても美味しいですよ♪

３．ジャガ芋に竹串を指してみて、すぅ～っと刺さるようになったら
　　火から下ろし、ザルにあけ水気を切ります。
　　水が切れたら、鍋に戻し、バターを加えます。
　　ジャガ芋の熱でバターが溶けますので、全体に絡めるようにします。
　　ジャガ芋の荒熱が取れるまで、そのまま放置しておきます。

４．ジャガ芋が冷めたら、明太ソースで和えて、皿に盛り
　　パセリのみじん切りをかけて出来上がり♪

≪コツ≫
　・タラ（コ）と（ジャガイ）モで、タラモ･･･と名前がつきました！（笑）

　・タラコ（明太子）は、２つの袋で１腹（ひとはら）と言います。
　　よく見ると、２つの袋は、途中が繋がっており、その状態で
　　タラのお母さんのお腹にいます。

　　今日使うのは、1/2腹ですが、明太子の塩加減を見られて
　　量を調節して下さいね。

　・ジャガ芋は、電子レンジでも調理する事が出来ます。
　　水洗いして泥を良く落とし、水がついたままをラップで包み、
　　電子レンジ強で７～８分加熱します。
　
　　加熱しすぎると、固くなってしまいますので、途中で必ず
　　様子を見てくださいね♪
　　根菜モードのある電子レンジだと楽ですね♪

　　２個以上を調理する場合は、１個ずつラップで包み
　　ターンテーブルの端と端に置くようにすると、真中に集めるよりも
　　熱効率よく調理する事が出来ます。
　　また、個数が増える毎に調理時間も少し長めになります。

　　ラップの上からで構わないので、竹串がすぅ～っと通るように
　　なったら、ラップを外して皮をむきます。
　　この時、キッチン・ペーパーで押さえて、竹串で皮をつついて
　　持ち上げてから手でむくと、熱さがしのげて楽ですよ♪

　・乾燥パセリは、常温で置いておくと色が変わってしまうので
　　必ず冷蔵庫で保管するようにして下さいね♪

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